Hoe vaak moet u een mes slijpen, en hoe weet u dat het tijd is?

Reken in een dagelijks gebruikte keuken op een echte slijpbeurt om de twee tot zes maanden. Een Japans mes van 60 HRC zit aan de bovenkant van die marge, een zachtere staalsoort aan de onderkant. Tussen twee slijpbeurten volstaat licht onderhoud van de snede: één à twee keer per week met het wetzstaal bij zacht staal, om de twee tot vier weken op een fijne korrel bij hard staal.

Toch kent geen enkele kalender uw snijplank, uw gewoonten of wat u snijdt, en het mes blijft de beste graadmeter. Hier vindt u de richtlijnen die we bij Kaitsuko geven per staalsoort en gebruik, en daarna vier tests die minder dan een minuut duren en u vertellen of u moet onderhouden, slijpen of herstellen.

Rond 54 HRC vindt u onze Chef Tanaka-reeks. De meeste Europese messen, tussen 55 en 58 HRC, volgen ongeveer hetzelfde ritme. Rond 60 HRC zitten onze messen van damaststaal en de Kaito-reeks. Bij deze harde staalsoorten gebeurt het onderhoud van de snede op een fijne korrel of met een keramisch wetzstaal, om de twee tot vier weken bij dagelijks gebruik. De frequenties in de tabel zijn grootteordes, die u aanpast aan uw messen.

Waarom er geen universele slijpfrequentie bestaat

Twee mensen die op dezelfde dag hetzelfde mes kopen, zullen het niet op hetzelfde moment hoeven te slijpen. Vijf factoren verklaren dat verschil.

Het staal komt op de eerste plaats. De hardheid, gemeten in HRC, weegt zwaar door in de snelheid waarmee de snede achteruitgaat, en ook de samenstelling telt mee. Bij gelijk gebruik kan staal van 60 HRC zijn scherpte ongeveer twee keer zo lang behouden als staal tussen 54 en 56 HRC. Dat is een van de voordelen van een Japans mes met een harde kern, zoals onze messen van damaststaal. Onze gids over de HRC-hardheid van een lemmet legt uit hoe u die waarde leest.

De snijhoek werkt in de andere richting. Een snede van 15° per kant snijdt beter dan een snede van 20°, maar heeft minder metaal achter zich en verdraagt slechte behandeling dus minder goed. Bij een Japans mes betaalt u een slechte gewoonte sneller dan bij een Europees lemmet: dat is de keerzijde van die fijnheid.

De snijplank is de meest onderschatte factor. De snede slijt weinig in het voedsel zelf, ze slijt vooral door contact met wat eronder ligt. Hout en zacht kunststof vangen haar op. Glas, marmer, keramiek en de bodem van een bord drukken haar bij elke snede plat. Een gebraad aansnijden op de serveerschaal is al genoeg om een snede te beschadigen. We vergelijken de materialen in ons artikel over snijplanken van hout, kunststof of composiet.

Ook wat u snijdt telt mee. Kruiden, vis en zachte groenten hebben bijna geen effect. Harde korsten, pompoenen met een dikke schil, halfbevroren voedsel en alles met een bot stellen de snede op de proef. Bij een dun lemmet van 15° kunnen ze er zelfs een scherf uit doen springen.

Blijven de gewoonten. Met de snede over de plank schrapen om groenten opzij te schuiven, het mes in de gootsteen laten liggen, het in de vaatwasser stoppen, het los in een la opbergen: elk van deze handelingen beschadigt de snede zonder dat het mes iets heeft gesneden.

Onderhoud van de snede en slijpen: twee verschillende ritmes

Wie zich afvraagt hoe vaak een mes geslepen moet worden, haalt vaak twee handelingen door elkaar die niet dezelfde kalender volgen.

Eerst is er het onderhoud van de snede. Door het voortdurende contact met de plank gaat de rand van de snede uiteindelijk overhellen, zonder daarbij metaal te verliezen. Het mes bijt minder, en toch volstaan enkele lichte halen om haar weer recht te zetten, wat messenmakers aanzetten noemen. De handeling duurt een paar seconden en komt vaak terug. Bij staal rond 54 HRC doet het wetzstaal dat, één à twee keer per week. Bij staal van 60 HRC helt de snede heel weinig over, en een paar halen op de fijne korrel van een steen of op een keramisch wetzstaal doen om de twee tot vier weken hetzelfde werk, maar zachtjes.

Dan volgt het eigenlijke slijpen. De snede is niet meer omgebogen, ze is versleten, en alleen een slijpsteen of een messenslijper kan haar haar vorm teruggeven door wat staal weg te nemen. Dat gebeurt zelden, een paar keer per jaar in een gezinskeuken.

Het is dus beter de snede vaak te onderhouden, wat de gang naar de steen even lang uitstelt. Op de dag dat het onderhoud het mes zijn bijtkracht niet meer teruggeeft, is het tijd om te slijpen. De hulpmiddelen die bij elke handeling passen, vergelijken we in ons artikel „Waarmee slijpt u een mes?".

Niet alle keukenmessen worden in hetzelfde ritme geslepen

De eerste tabel geldt voor het mes dat u het meest gebruikt, meestal een koksmes of een santoku. De andere lemmeten in het messenblok leiden niet hetzelfde leven, en hun snede slijt niet even snel.

In de praktijk heeft het geen zin om uit principe het hele messenblok op dezelfde dag te slijpen. Test elk mes en slijp alleen de messen die het nodig hebben, zo spaart u het metaal van de andere.

De scherpte van een mes testen: vier tests in minder dan een minuut

Nog voordat u het test, waarschuwt het mes u. U drukt iets harder dan vroeger. Het lemmet klapt op de plank omdat u het einde van de snede forceert. De schil van de paprika biedt weerstand, die van de tomaat rimpelt voordat ze meegeeft. Het casinobrood wordt platgedrukt in plaats van gesneden. Afzonderlijk vallen deze signalen niet op, want de slijtage gaat langzaam en de hand compenseert zonder dat u het merkt. Een test daarentegen went nergens aan.

Geen van deze tests vraagt materiaal. Doe ze met een schoon, droog mes, in de aangegeven volgorde. De eerste twee volstaan meestal.

1. De papiertest

Houd een vel printerpapier bovenaan vast, tussen duim en wijsvinger. Zet de hiel van het lemmet op de rand van het papier, een paar centimeter van uw vingers, met de snede weg van de hand die het vel vasthoudt. Trek het mes naar u toe en naar beneden, tot aan de punt.

Een snede in goede staat snijdt het vel in één haal, bijna geruisloos. Een versleten snede scheurt het, vouwt het of pakt niet. Blijft de snede altijd op dezelfde plek van het lemmet haken, dan hebt u een beschadigde zone gevonden, soms een kleine scherf die met het blote oog niet te zien is. Voor een strengere test vervangt u het vel door krantenpapier of een kassabon, die dunner en zachter zijn.

2. De tomatentest

Kies een goed rijpe tomaat, leg het lemmet erop en trek het mes zonder te drukken naar u toe. Alleen het gewicht van het mes moet volstaan om de snede door de schil te laten gaan.

Deze test zegt in de keuken het meest, omdat de schil van een tomaat glad, soepel en tegelijk stevig is. Is de snede scherp, dan gaat het lemmet er meteen in. Is ze bot, dan glijdt het eroverheen, dwingt u te drukken of te zagen, en wordt de tomaat geplet. Zodra u dat glijden voelt, nadert het moment om te slijpen.

3. De ui- en kruidentest

Sommige signalen leest u af op de plank. Een mes dat goed snijdt, snijdt de cellen door in plaats van ze te pletten. De ui valt uiteen in strakke reepjes en prikt minder in de ogen. Basilicum en peterselie blijven groen en droog.

Is de snede versleten, dan ziet u het omgekeerde. De ui kraakt onder het lemmet en geeft zijn sap af, de kruiden worden zwart aan de randen en laten een vochtig spoor achter op de plank.

4. De lichttest

Houd het mes met de snede naar boven onder een lamp en kijk recht op de snede terwijl u het lemmet langzaam draait.

Een scherpe snede is te fijn om licht te weerkaatsen, en u ziet alleen een donkere lijn. Een doorlopende lichtreflectie langs de snede wijst op een afgeronde snede. Losse glimmende punten wijzen op scherfjes. Deze test heeft één voordeel op de andere: hij laat precies zien waar het probleem zit.

Twee andere tests laat u beter aan de slijpers over: de nageltest en met de vinger langs de snede gaan om te „voelen" of ze snijdt. Ze leren u niets meer dan de vier vorige, en de tweede is de beste manier om u te snijden.

Het resultaat lezen

U hoeft niet elke keer alles te doen. De tomatentest doet u tijdens het koken, zonder erbij na te denken. De papiertest is het waard om één keer per maand te herhalen, en na elke slijpbeurt om het werk te controleren. De lichttest dient wanneer u twijfelt over een specifieke plek op het lemmet.

Mes snijdt niet meer: waar begint u?

Een mes dat niet meer snijdt, is zelden een verloren mes. Voordat u het vervangt of de grove korrel tevoorschijn haalt, gaat u stap voor stap te werk.

Begin met het onderhoud van de snede, met een paar lichte halen op het wetzstaal bij zacht staal, of op een fijne korrel bij een hard lemmet zoals dat van een mes van damaststaal. Doe de tomatentest opnieuw. Gaat het lemmet er weer zonder druk in, dan was de snede gewoon omgebogen, en hebt u net enkele weken gewonnen.

Zo niet, dan moet u slijpen. De volledige methode, van het voorbereiden van de steen tot de afwerking, beschrijven we in ons artikel „Hoe slijpt u een Japans mes?". Hebt u geen steen, dan brengt een handmatige messenslijper met diamantsleuven in een paar halen een behoorlijke snede terug. Begin met de middelste sleuf, en gebruik de eerste alleen voor een heel bot lemmet.

Toont de lichttest een glimmend punt, dan is het probleem een scherf en geen slijtage. Een piepkleine scherf verdwijnt op korrel 1000 als u langer op die zone doorwerkt. Een kerf die met het blote oog zichtbaar is, vraagt om een korrel 400. Ons artikel over het Japanse mes met een scherf legt uit wanneer u zelf kunt herstellen en wanneer u het lemmet beter aan een vakman toevertrouwt.

Het komt ten slotte voor dat een nieuw mes binnen een paar weken zijn scherpte verliest. Aan het staal ligt dat zelden. Zoek eerst bij de snijplank, de vaatwasser of de la.

Kunt u een mes te vaak slijpen?

Ja, maar niet op de manier die men denkt. Elke slijpbeurt neemt staal weg, dat is het principe. Hoeveel hangt volledig af van het schuurmiddel. Een paar halen op een korrel 3000 nemen een laagje metaal weg dat met het blote oog niet te zien is. Een sessie op korrel 400 of in een carbidesleuf neemt er veel meer weg.

Een lemmet slijt dus minder door hoe vaak het geslepen wordt dan door hoe agressief het schuurmiddel is. Een mes van damaststaal dat regelmatig op een fijne korrel wordt onderhouden en twee of drie keer per jaar op korrel 1000 wordt geslepen, verliest zelfs na jaren bijna niets van zijn hoogte. Hetzelfde mes dat elke maand door een elektrische messenslijper gaat, krimpt zienderogen. Kies dus altijd de fijnste korrel die de klus aankan.

Het omgekeerde uiterste kost nog meer. Wachten tot het mes helemaal niet meer snijdt, dwingt u opnieuw te beginnen met een grovere korrel, en dus in één keer meer metaal weg te nemen. Een bot mes is ook verraderlijker bij het snijden. Het vraagt kracht, het glijdt weg over het voedsel, en juist dan snijdt u zich vaak.

Een lemmet dat te vaak op een grove korrel is nageslepen, laat dat uiteindelijk zien. De buik wordt vlakker, de punt komt omhoog en er ontstaat een holte bij de hiel. Op de plank gelegd, raakt de snede haar niet meer over de hele lengte, en kruiden blijven met een draadje aan elkaar hangen. Het lemmet wordt ook dikker achter de snede, omdat het aan hoogte heeft verloren. In dat stadium is werkplaatswerk nodig.

En in een professionele keuken?

Het ritme is totaal anders. Een koksmes dat meerdere uren per dag werkt, ondergaat in een week wat het mes van een gezinskeuken in meerdere maanden ondergaat. Koks met messen van zacht staal halen hun lemmeten meestal over het wetzstaal vóór elke service, en over de steen elke week of om de twee weken.

Wie met harde Japanse lemmeten werkt, pakt het anders aan. Zij gebruiken het wetzstaal weinig of helemaal niet, en geven liever aan het einde van de dag een paar halen op een fijne steen, zodat de snede nooit achteruitgaat. Het onderhoud van het mes hoort dan bij het afsluiten van de post.

Thuis heeft niemand dat ritme nodig. Het idee kunt u wel overnemen, want een paar regelmatige halen op een fijne korrel besparen u het werk om het lemmet op een grove korrel te moeten redden.

Hoe u de slijpbeurten verder uit elkaar legt

Blijft de snede zo lang mogelijk mee te laten gaan. Drie gewoonten wegen zwaarder dan alle andere.

Begin met de snijplank, van hout of zacht kunststof. De harde oppervlakken die hierboven zijn genoemd, zijn uit den boze, ook het bord of de schaal waarop u in de verleiding komt het snijden af te maken.

Let vervolgens op uw beweging. Groenten bijeenschuiven met de snede van het lemmet buigt de snede sneller om dan welke snede ook. Draai het mes om en schuif met de rug, die hetzelfde werk doet zonder iets te beschadigen. Laat het lemmet tijdens het snijden zelf naar voren of naar achteren glijden, in plaats van met kracht verticaal te hakken.

Was het mes ten slotte direct na gebruik met de hand, met lauw water en een zachte spons, en droog het meteen af. De vaatwasser combineert stoten tegen ander bestek, agressieve vaatwasmiddelen en een lang verblijf in het vocht.

Twee voorzorgen maken deze gewoonten compleet. Berg uw messen op in een messenblok, op een magneetstrip of in een hoes, in plaats van in een la waar de lemmeten tegen elkaar slaan. Plaats op een magneetstrip eerst de rug en laat het lemmet daarna tegen de strip vallen. Al onze modellen vindt u in de collectie messenhouders en opbergsystemen. En houd een robuust mes achter de hand voor zwaar werk, want een Japans mes met een dun lemmet, geslepen op 15°, is niet gemaakt voor botten, niet voor diepvriesproducten en niet om in een pompoen te worden verwrongen.

De omgekeerde fouten, en hoe u ze corrigeert, komen aan bod in „De 7 fouten die de snede van een Japans mes ruïneren".

Hoe vaak een Japans mes slijpen: een eenvoudige kalender

Dit is het ritme dat we bij Kaitsuko aanraden voor een gezinskeuken, met één gekookte maaltijd per dag. Pas de intervallen aan uw gebruik aan met behulp van de eerste tabel.

Om deze kalender vol te houden, noteert u de datum van elke slijpbeurt, in uw telefoon of op een stukje plakband onder het messenblok. Na twee cycli kent u het ritme van uw keuken beter dan welke tabel ook. En slijp vóór een feestdiner of een barbecueweekend de dag ervoor in plaats van op de dag zelf. Reken op tien minuten op de steen, en de hele voorbereiding van de volgende dag merkt het verschil. Denk er wel aan het lemmet na het slijpen af te spoelen en af te drogen.

FAQ: slijpfrequentie en scherptetests

Hoe vaak moet u een Japans mes slijpen?

Om de vier tot zes maanden voor een Japans mes van rond 60 HRC dat dagelijks wordt gebruikt, met licht onderhoud van de snede om de twee tot vier weken. Voor een zachtere staalsoort, rond 54 HRC, rekent u eerder op twee tot drie maanden. De papier- en tomatentest gaan altijd voor op de kalender.

Hoe lang blijft een mes scherp?

Van enkele weken tot meer dan zes maanden. De duur hangt af van de hardheid van het staal, de snijplank, wat u snijdt en hoe u het mes opbergt. Bij gelijk gebruik kan staal van 60 HRC ongeveer twee keer zo lang meegaan als staal tussen 54 en 56 HRC.

Hoe test u de scherpte van een mes?

Met een vel papier en een tomaat. Een goed geslepen mes snijdt het vel in één haal zonder het te scheuren, en gaat zonder druk door de schil van een rijpe tomaat. Recht van voren bekeken onder een lamp, weerkaatst de snede geen licht. Een glimmend punt wijst op een scherf, een doorlopende reflectie op een afgeronde snede.

Hoe slijpt u een mes dat niet meer snijdt?

Begin met het onderhoud van de snede, met een paar halen op het wetzstaal bij zacht staal of op een fijne korrel bij hard staal. Glijdt het lemmet nog steeds over de schil van een tomaat, slijp dan op korrel 1000 tot er een braam ontstaat en verfijn daarna op korrel 3000. Een glimmend punt op de snede wijst op een scherf, die u met een grovere korrel bijwerkt als ze met het blote oog zichtbaar is.

Moet u een nieuw mes slijpen?

Nee. Kaitsuko-messen worden scherp en klaar voor gebruik geleverd. De eerste slijpbeurt hangt daarna af van het staal en uw gebruik. Reken op een paar maanden in een gezinskeuken, minder bij intensief gebruik, en vertrouw eerder op de papier- en tomatentest dan op de kalender.

Hoe vaak gebruikt u een wetzstaal?

Eén à twee keer per week bij zacht staal, met vijf tot tien lichte halen per kant. Bij een Japans mes van 60 HRC veel minder vaak en zonder te drukken. Een fijne korrel of een keramisch wetzstaal is beter geschikt voor deze harde staalsoorten.

Wordt een mes van damaststaal minder snel bot?

Ja, maar het patroon heeft daar niets mee te maken. Alles hangt af van het staal van de kern en de hardheid ervan. Een Kaitsuko-mes van damaststaal heeft een kern van 10Cr15CoMoV van rond 60 HRC, die de snede langer vasthoudt dan staal van 54 HRC. Een damastmes met een zachte kern zou even snel bot worden als een gewoon mes.

Waarom snijdt mijn mes een paar dagen na het slijpen niet meer?

Meestal omdat de braam aan het einde van de slijpbeurt op de slijpsteen niet is verwijderd. Dat dunne randje metaal snijdt in het begin heel goed en buigt daarna om. De twee andere veelvoorkomende oorzaken zijn een hoek die tijdens het slijpen is veranderd en een te harde snijplank.