Een mes slijpen of scherpen: wat is het verschil, en wat is de braam?

In het Franse woordenboek zijn aiguiser en affûter synoniemen, zoals in het Nederlands slijpen en scherpen. Beide duiden de handeling aan die een lemmet scherp maakt door er een beetje staal van af te nemen. Affiler, in het Nederlands aanzetten, is het woord dat in de meeste keukens ontbreekt. In het woordenboek betekent affiler een snede geven of teruggeven. In een werkplaats duidt het woord de handeling met de wetzstaal aan, die een al gevormde snede rechtzet zonder metaal weg te nemen. De braam ten slotte is het dunne stalen randje dat zich tijdens het slijpen langs de snijkant vormt, en dat u moet verwijderen zodat het mes lang blijft snijden.

Deze vier woorden komen terug op alle productpagina's van slijpstenen, wetzstalen en messenslijpers, en ze worden heel vaak verkeerd gebruikt, ook door vakmensen. Het resultaat is bekend. Men haalt een versleten mes over de wetzstaal in de veronderstelling het te slijpen, of koopt een „messenslijper" die niets slijpt. De betekenis van deze woorden, hun herkomst en de manier waarop wij ze bij Kaitsuko gebruiken, passen in een paar alinea's, vóór de vraag die uw slijpen echt verandert: die van de braam.

Slijpen, scherpen, aanzetten: wat de woordenboeken zeggen

De Franse woordenboeken zijn duidelijker dan men denkt. De Larousse definieert aiguiser als „een mes, een instrument enz. snijdend, puntig maken; affûter", en affûter als „de randen van een snijwerktuig snijdend maken". De twee werkwoorden zijn er dus synoniemen, en het eerste is alleen het gangbaarste in de dagelijkse taal. Affûter heeft een tweede betekenis behouden, „een kanon op de affuit plaatsen", die de herkomst ervan vertelt. Het woord is afgeleid van fût, het houten stuk dat een gereedschap of een wapen draagt. Een gereedschap affûter betekende eerst het voorbereiden, het gebruiksklaar maken, en de betekenis van slijpen heeft uiteindelijk de overhand gekregen.

Aiguiser komt van zijn kant uit het Latijn en hoort bij de familie van aigu, puntig. Het zegt hetzelfde: puntig maken, snijdend maken.

Affiler, het derde werkwoord, draagt de nuttige nuance. De Larousse definieert het als „een snijwerktuig een snede geven nadat het geslepen is". Het woordenboek van de Académie française zegt „de snede geven of teruggeven". Het woord komt van het Latijnse filum, draad, waaruit het Franse fil is ontstaan, dat in de messenmakerij de rand zelf van de snijkant aanduidt. Affiler betekent dus zorgen voor de snede, haar teruggeven of rechtzetten, zodra het grove werk gedaan is.

De snede is precies het sleutelwoord van deze hele woordenschat. De snijkant van een mes is eerder een rand dan een vlak: de lijn waar de twee zijden van het facet samenkomen. Ze is zo dun dat ze vervormt voordat ze slijt. Een mes heeft een goede snede als die rand zuiver en recht is. Het verliest zijn snede als ze ombuigt, en het verliest zijn scherpte als ze afrondt. Twee verschillende gebreken, die niet om dezelfde handeling en niet om hetzelfde woord vragen.

Wat messenmakers zeggen: drie handelingen en woorden die verschuiven

In een werkplaats slaat niemand het woordenboek open, en de woorden verdelen zich volgens de handelingen. Het zijn er drie.

De eerste neemt materiaal weg. De snede is versleten, afgerond, en beide zijden van het facet moeten worden afgesleten tot ze weer samenkomen in een zuivere rand. Dat gebeurt op een slijpsteen, in een messenslijper met sleuven, op een schuurband of op een slijpschijf. In het Nederlands heet dat meestal slijpen, soms scherpen. Beide woorden duiden dezelfde handeling aan.

De tweede neemt niets weg, of bijna niets. De snede is nog goed, maar ze helt over. Een paar halen over een staaf van staal of keramiek, de wetzstaal, brengen haar terug in de as. Dat is aanzetten. Het woord is bijna uit de dagelijkse taal verdwenen, en dat is jammer, want het voorkomt de meest voorkomende verwarring in de keuken: die waarbij men de wetzstaal voor een messenslijper aanziet.

De derde is de afwerking. Na het slijpen blijft er langs de snede een metalen randje achter, de braam, en dat moet weg. Messenmakers spreken van ontbramen, of gewoon de braam verwijderen, wat gebeurt op een zeer fijne korrel, op leer of op krantenpapier.

Deze woorden verschuiven naargelang het vak en de regio. In een slagerij zegt men vaak aanzetten voor de wetzstaal en slijpen voor een bezoek aan de scharensliep. Een kok zegt vaak slijpen voor allebei. Sommige websites, en zelfs onze eigen oudere Franse gidsen, verwisselen affûter en aiguiser, en geven het eerste de betekenis van onderhouden en het tweede die van metaal wegnemen. Het Engels helpt ook niet: to sharpen staat voor slijpen, to hone voor aanzetten en to strop voor de haal over het leer. Wie de woordenstrijd wint, doet er niet toe, zolang u weet welke handeling uw mes nodig heeft.

Bij Kaitsuko hebben we de knoop doorgehakt voor onze productpagina's en gidsen. Slijpen en scherpen duiden op het wegnemen van materiaal, op een steen of in een messenslijper. Aanzetten duidt op de haal over de wetzstaal, die de snede rechtzet. Als we schrijven dat een wetzstaal „niet slijpt", bedoelen we het in die zin.

De woordenschat van het lemmet, van rug tot snede

Om een productpagina of een tutorial te volgen, volstaan een paar woorden meer.

Twee van deze woorden zorgen voor verwarring. Om te beginnen de slijphoek: die wordt nu eens per kant, dan weer in totaal opgegeven. Een mes dat met 15° per kant wordt aangeprezen, heeft een totale hoek van 30°, en twee productpagina's die „15°" en „30°" vermelden, kunnen hetzelfde lemmet beschrijven. We gaan hier uitgebreid op in in onze gids over de slijphoek. Dan de slijping, die vaak met het facet wordt verward. De slijping is de doorsnede van het hele lemmet, die bij het slijpen tijdens de productie ontstaat. Het facet is het kleine vlak dat u bij elke slijpbeurt bijwerkt.

De braam: wat het is en waarom u hem moet verwijderen

Wanneer u één kant van het lemmet op een steen slijpt, slijt het schuurmiddel het facet af tot het de snede bereikt. Daar aangekomen is er aan de andere kant geen materiaal meer om af te slijten, en het metaal buigt, in plaats van tot stof te vergaan, om naar de andere zijde in een piepklein randje, dunner dan een haar. Dat randje is de braam. Het Franse woord ervoor, morfil, is samengesteld uit mort, dood, en fil, snede: een dode snede, die eruitziet als een snede zonder er de duurzaamheid van te hebben.

De braam is eerst goed nieuws. Hij verschijnt pas wanneer de steen de snede echt heeft bereikt, en is dus het teken dat een kant klaar is. Zolang hij niet over de hele lengte van het lemmet aanwezig is, van de hiel tot de punt, is het facet niet opnieuw gevormd en heeft het geen zin het mes om te draaien. We maken er het belangrijkste houvast van in onze methode om een Japans mes op de steen te slijpen, en hij is betrouwbaarder dan welke telling van halen ook.

Hij wordt een probleem als u hem laat zitten. Zolang hij er zit, lijkt het mes geducht scherp, omdat dat randje overal aan blijft haken. Maar hij houdt geen stand. Binnen een paar dagen klapt hij om naar één kant, of breekt hij af, en neemt hij een deel van de snede mee. Het mes lijkt in één keer bot geworden, en men geeft de steen of het staal de schuld. Een slijpbeurt die niet standhoudt, komt veel vaker hierdoor dan door een slechte steen.

Hoe u de braam voelt

Leg de bal van uw duim op de zijkant van het lemmet en glijd naar de snijkant, loodrecht op de snede, nooit in de lengte. Aan de zijde tegenover de kant die u net hebt bewerkt, stuit uw vinger op een ruw randje. Aan de andere kant glijdt hij. Controleer op drie punten: hiel, midden en punt. Een braam over de hele lengte betekent dat die kant klaar is.

U kunt hem ook zien, bij goed licht, als een glanzende lijn vlak aan de snede, licht omgebogen. En u kunt hem horen. Een lemmet met een braam maakt een geluid van scheurend papier wanneer u een vel doorsnijdt, terwijl een zuivere snede geruisloos snijdt.

Hoe u de braam van een mes verwijdert

De braam verwijdert u door slijtage, nooit met een ruk. Het veiligst is hem af te matten op de fijnste korrel die u hebt, 3000 of meer. Vijf of zes halen volstaan, waarbij u bij elke haal van kant wisselt en het lemmet alleen zijn eigen gewicht laat dragen. De braam wordt zo van de ene naar de andere zijde gestuurd, telkens kleiner, tot hij vanzelf loskomt.

Een leer, of bij gebrek aan leer een paar vellen krantenpapier, gevouwen en plat op tafel gelegd, maakt het werk af: het lemmet met de rug vooruit getrokken, onder de hoek van het facet, drie- of viermaal per kant. Een oude handgreep van messenmakers bestaat erin de snede één keer en zonder druk door een kurk te trekken die op de plank ligt, nooit in de hand gehouden, of door de rand van een plank van zacht hout, om wat overblijft los te maken. Het werkt, maar het vraagt een vaste hand, en op een dun Japans lemmet, zoals die van onze messen van damaststaal, geven we de voorkeur aan het leer.

Twee fouten komen vaak voor. De eerste is de braam met de wetzstaal willen verwijderen, met grote, krachtige halen. Op zacht staal kan dat goed gaan. Op staal van 60 HRC dreigt een stalen wetzstaal de braam af te breken en daarbij een scherf uit de snede mee te nemen. De tweede is eindigen op een grove korrel. Een korrel 400 of 1000 maakt meer braam dan hij weghaalt, en de afwerking gebeurt altijd op de fijnste korrel die u hebt.

De eindtest verandert niet: een vel papier dat u bovenaan vasthoudt, van hiel tot punt doorgesneden, zonder geluid en zonder haperen.

De woorden van het gereedschap

De woordenschat van het gereedschap volgt die van de handelingen, en in de winkelrekken is hij al even vaag.

Een messenslijper, of messenscherper, is elk gereedschap dat met een geleide hoek materiaal wegneemt, met sleuven, met rollen of elektrisch. Beide namen zijn op de verpakkingen inwisselbaar, en geen van beide garandeert dat het gereedschap de hoek van een Japans mes respecteert. De slijpsteen, of waterslijpsteen wanneer hij nat wordt gebruikt, doet hetzelfde werk zonder geleiding. De wetzstaal, of hij nu aanzetstaal of slijpstaal heet, zet aan. Het leer, soms bij zijn Engelse naam strop genoemd, verwijdert de braam en polijst de snede. We vergelijken al dit gereedschap in onze gids „Waarmee slijpt u een mes?".

Twee vakwoorden maken het plaatje compleet. Slijpen aan de slijpschijf is het werk van de scharensliep, die messen vroeger op straat sleep en nu op markten of in een werkplaats. De messenmaker maakt en repareert messen, en slijpt ze ook. Wanneer u een Japans mes aan de een of de ander toevertrouwt, zijn de woorden die tellen de hoek, 15° per kant, en de manier van afwerken, bij voorkeur op de steen.

Slijpstenen hebben hun eigen woordenschat. Een waterslijpsteen wordt voor gebruik geweekt of bevochtigd, een olieslijpsteen wordt met olie gesmeerd, en de twee worden niet door elkaar gebruikt. De korrel, 400, 1000, 3000, geeft de fijnheid van het schuurmiddel aan. Een diamantslijpsteen is in werkelijkheid een stalen plaat bedekt met industriediamant, die nooit hol slijt. De africhtsteen dient om een door gebruik hol geworden steen weer vlak te maken. Polijstpasta ten slotte, soms samen met een leer verkocht, is een schuurmiddel dat zo fijn is dat het de snede een spiegelglans geeft. U vindt het meeste van dit gereedschap tussen onze slijpstenen, wetzstalen en messenslijpers, met op elke productpagina de handeling waarvoor het dient.

Waarom deze woorden in uw keuken tellen

Deze woordenschat is geen gemaniëreerdheid, want hij bepaalt wat u met uw mes doet.

Als u aanzetten en slijpen verwart, haalt u een mes met een versleten snede tien keer, twintig keer over de wetzstaal, en de scherpte komt niet terug. De wetzstaal kan niets doen voor een snede die niet meer bestaat. Omgekeerd haalt u de steen tevoorschijn voor een snede die alleen maar omgebogen is, en neemt u voor niets metaal weg. De vraag is altijd dezelfde: is de snede omgebogen of versleten? Een paar halen over de wetzstaal en daarna de tomatentest geven het antwoord. Deze controles beschrijven we uitgebreid in ons artikel over hoe vaak u een mes moet slijpen.

Als u de braam negeert, stelt elke slijpbeurt u na drie dagen teleur, en uiteindelijk slijpt u te vaak, waardoor het lemmet sneller slijt dan nodig.

Zonder dit houvast leest men een productpagina verkeerd. Men koopt een „messenslijper" voor het dagelijkse onderhoud van een Japans lemmet, dat eerder een keramische wetzstaal of een fijne korrel nodig heeft. Of men neemt een „slijpstaal" om een bot mes nieuw leven in te blazen, terwijl dat een slijpsteen nodig heeft. Daarom vermelden onze productpagina's bij elk gereedschap welke handeling het uitvoert. Onze wetzstaal met houten handvat bijvoorbeeld wordt voorgesteld als gereedschap om aan te zetten, omdat hij dat is.

Bij een Japans mes is het onderscheid nog duidelijker. Staal van 60 HRC, zoals dat van onze messen van damaststaal en van de Kaito-reeks, buigt nauwelijks om. De snede slijt, of er breekt een scherf uit. Er valt dus weinig aan te zetten en veel te sparen, en de stalen wetzstaal wordt spaarzaam gebruikt. De handeling die voor dit staal telt, is het slijpen op de steen, zelden en zorgvuldig, gevolgd door een goed verwijderde braam. Bij onze Chef Tanaka-reeks, van 5Cr15MoV-staal van rond 54 HRC, buigt de snede om zoals die van een Europees mes, en krijgt de wetzstaal weer zijn volle betekenis, een- tot tweemaal per week.

Vier situaties, vier woorden

Tot slot ziet u hier wat deze woorden betekenen aan de snijplank.

Uw nieuwe mes snijdt na drie weken iets minder goed, hoewel de snede in het licht geen enkel gebrek vertoont. De snede is omgebogen. Ze moet worden aangezet: een paar lichte halen over de wetzstaal bij zacht staal, een paar halen op een fijne korrel bij een hard lemmet. Het kost tien seconden, en we beschrijven het in onze uitleg over hoe u een wetzstaal gebruikt.

Als het lemmet over de schil van een tomaat glijdt en de wetzstaal daar niets aan verandert, is de snede versleten. Tijd voor de steen, korrel 1000 tot de braam verschijnt, daarna korrel 3000. Slijpen of scherpen, het woord doet er weinig toe: dit is de handeling.

Een mes dat gisteren is geslepen, dat als een scheermes sneed en vanavond het papier scheurt, heeft zijn braam behouden, en die braam is net omgebogen. Een paar afwisselende halen op de fijne korrel, daarna op het leer, volstaan, zonder het hele slijpen over te doen. Messenmakers zouden zeggen dat het nog ontbraamd moet worden.

Blijft het geval van het mes dat altijd op dezelfde plek blijft haken, met een puntje dat onder de lamp op de snede glinstert. Er zit een scherf in de snijkant. Geen enkele wetzstaal en geen enkele fijne korrel doet daar iets aan: de snede moet met een grove korrel opnieuw worden gevormd, zoals we uitleggen in ons artikel over het Japanse mes met een scherf, of u brengt het lemmet naar een werkplaats.

Wie deze vier situaties herkent, vermijdt de meeste onnodige slijpbeurten, en bijna alle mislukte.

FAQ: slijpen, scherpen, aanzetten en braam

Wat is het verschil tussen slijpen en scherpen?

Vrijwel geen. Beide werkwoorden betekenen een lemmet scherp maken door het facet af te slijten, op een steen of in een messenslijper. Slijpen is het gangbare woord, bij vakmensen en thuis; scherpen hoort u minder vaak. Bij Kaitsuko gebruiken we ze door elkaar en reserveren we aanzetten voor de handeling met de wetzstaal.

Wat betekent een mes aanzetten?

De snede rechtzetten zonder metaal weg te nemen. De snede van een mes buigt bij gebruik om, vooral bij zacht staal, en een paar lichte halen over een wetzstaal zetten haar weer recht. Aanzetten onderhoudt een snede die nog goed is. Is de snede versleten, dan moet u slijpen.

Slijpt een wetzstaal een mes?

Nee, hij zet het aan. Een wetzstaal van staal of keramiek zet een omgebogen snede recht en vormt geen versleten snede opnieuw, omdat hij bijna geen metaal wegneemt. Alleen de diamanten wetzstaal tast het staal aan, en dan gebruikt u hem als een messenslijper, met mate.

Wat is de braam van een mes?

Een zeer dun metalen randje dat zich tijdens het slijpen aan de andere kant van de snede vormt, wanneer het schuurmiddel de rand bereikt. Hij bewijst dat de kant klaar is. Daarna moet hij worden verwijderd, anders buigt hij om of breekt hij binnen een paar dagen af en neemt hij de snede mee.

Hoe verwijdert u de braam van een mes?

Met afwisselende, zeer lichte halen op een fijne korrel, één per kant, vijf- of zesmaal, en daarna een paar halen over leer of krantenpapier, met de rug van het lemmet vooruit. Nooit met grote halen over de wetzstaal bij een hard lemmet, waar dan een scherf uit kan breken.

Hoe weet u of een mes een braam heeft?

Door met de bal van uw vinger van de rug naar de snijkant te gaan, nooit langs de snede. Uw vinger blijft haken aan de zijde tegenover de kant die u net hebt geslepen. De braam is ook te zien onder een lamp, als een glanzende lijn vlak aan de snede, en te horen aan het scheurende geluid wanneer u een vel papier doorsnijdt.

Slijpen of scherpen: welk woord is juist?

Allebei. Slijpen en scherpen duiden dezelfde handeling aan: een beetje staal wegnemen op een steen of in een messenslijper om de snede opnieuw te vormen. Slijpen is het gangbaarst, scherpen hoort u minder vaak. Een Japans mes van damaststaal wordt op dezelfde manier geslepen, of gescherpt: op de steen, onder 15° per kant.

Wat is het verschil tussen aanzetten en slijpen?

Slijpen neemt staal weg om een versleten snede opnieuw te vormen, op een steen of in een messenslijper. Aanzetten neemt niets weg: een paar halen over de wetzstaal zetten een snede recht die nog goed is maar is omgebogen. U zet vaak aan, elke week bij zacht staal, en u slijpt een paar keer per jaar, wanneer de wetzstaal het mes zijn bijt niet meer teruggeeft.