Hoe een Japans mes slijpen: de stap-voor-stapmethode

Een Japans mes wordt geslepen op een watersteen, onder een hoek van 15° per kant, in drie fasen: een korrel 1000 om de snede te herstellen, een korrel 3000 om deze te verfijnen, en vervolgens enkele zeer lichte halen om de braam te verwijderen. Reken de eerste keer op ongeveer twintig minuten, en minder dan tien zodra u de handeling onder de knie heeft.

Twee cijfers onderscheiden het van een klassiek keukenmes. Het staal is harder, rond de 60 HRC bij onze damaststalen reeksen, en de slijphoek is scherper: 15° per kant in plaats van 20°. Het snijdt beter en blijft langer scherp, maar het verdraagt elektrische slijpers en stevig aanzetten op een aanzetstaal slecht. Hier is de methode die wij bij Kaitsuko aanbevelen, stap voor stap, met specifieke aandacht voor het damaststalen mes, de santoku en het gebruik van het aanzetstaal.

Het punt	Wat u moet onthouden
Het gereedschap	Een dubbelzijdige watersteen, korrel 1000 en 3000
De hoek	15° per kant, oftewel de rug ongeveer 12 mm opgetild voor een lemmet van 45 mm breed
De handeling	Oefen druk uit bij de heenweg (rug voorop), ontspan bij de terugweg
Het signaal om van kant te wisselen	De braam, een fijn metalen randje dat u aan de tegenoverliggende zijde voelt
De tijd	20 minuten de eerste keer, daarna 5 tot 10
Het damastmes	Zelfde methode: alleen de snede raakt de steen, het motief blijft onveranderd

Deze methode geldt voor messen met een dubbele snede, aan beide kanten geslepen, zoals onze damastmessen. Lemmeten met een enkele snede (yanagiba, deba, usuba) worden anders geslepen.

Waarom een Japans mes niet als een klassiek mes wordt geslepen

Een Japans lemmet heeft niet het staal, de hoek of de dikte van een Europees mes, en elk van deze verschillen is van invloed op de manier van slijpen.

Het staal is ten eerste harder. Een westers mes ligt over het algemeen tussen de 55 en 58 HRC. De Kaitsuko-collecties van damaststaal (Kyoto, Yakumoto, Gele Zee-serie, Spectre) en de Kaito-reeks zijn gebaseerd op 10Cr15CoMoV-staal, gehard tot ongeveer 60 HRC. Hard staal blijft langer scherp. Daar staat tegenover dat het niet buigt en onder te zware belasting kan splinteren.

De hoek is ook anders. Onze damastmessen worden geleverd met een snede van 15° per kant, terwijl een Europees mes meestal op 20° is geslepen. Vijf graden minder betekent minder materiaal achter de snede. De snijprestaties verbeteren, maar de snede is minder vergevingsgezind voor onhandigheid.

Dan is er nog de dikte. Een Japans lemmet is over de hele hoogte dun, en het reageert slecht op gereedschap dat metaal wegscheurt in plaats van slijpt.

In alle drie de gevallen is een hulpmiddel nodig waarbij u de korrel kunt kiezen, de hoek kunt vasthouden en de druk kunt doseren. Een watersteen maakt dit mogelijk en blijft daarom de standaard voor het slijpen van Japanse messen. Onze Chef Tanaka-reeks, van 5Cr15MoV-staal rond de 54 HRC, is toleranter. De onderstaande methode is hier ook uitermate geschikt voor; het vereist simpelweg minder halen.

Het materiaal: een steen, water en bijna niets anders

Om een Japans mes te slijpen, volstaat in de meeste gevallen een enkele dubbelzijdige aanzetsteen in korrel 1000 en 3000. Het cijfer geeft de fijnheid van het schuurmiddel aan. Hoe lager het getal, hoe groter de afname en hoe meer metaal er wordt verwijderd. Hoe hoger het getal, hoe meer het polijst.

Korrel	Functie	Wanneer gebruiken
400	Herstellen: een braam wegwerken, een beschadigde snede corrigeren	Zelden, bij een beschadigd lemmet
1000	Slijpen: een nieuwe snede creëren op een bot lemmet	Bij elke echte slijpbeurt
3000	Verfijnen: de snede na de 1000 gladmaken, een nog redelijk scherp mes onderhouden	Na de 1000, of alleen voor onderhoud
6000 tot 8000	Polijsten: een spiegelende snede voor rauwe vis	Optioneel

Wie alle vier de korrels wil, vindt deze in onze set van twee stenen (400/1000 en 3000/8000), geleverd met een antisliphouder en een hoekgeleider. Als u twijfelt tussen verschillende modellen, geeft onze gids voor het kiezen van de juiste aanzetsteen een overzicht van de materialen en formaten.

Voor de rest is er weinig nodig: een kom water, een vochtige doek onder de houder zodat deze niet verschuift, een droge doek, een stift en een vel krantenpapier voor de afwerking. Ruim het werkblad op en zorg voor goed licht. Veel mislukte slijpbeurten zijn te wijten aan een steen die wegglijdt of een snede die niet goed zichtbaar is.

Voordat u begint: de steen voorbereiden en de hoek bepalen

De steen weken en vastzetten

Dompel de steen onder in water totdat er geen belletjes meer vrijkomen, wat meestal 5 tot 10 minuten duurt. Sommige moderne stenen hoeven niet te weken en hoeven alleen aan de oppervlakte bevochtigd te worden. Volg bij twijfel de instructies van de fabrikant. Plaats de steen vervolgens op de houder, met de korrel 1000 naar boven, en houd de kom binnen handbereik, want het oppervlak moet van begin tot eind nat blijven.

Al snel zal er een grijs slib verschijnen. Spoel dit niet af. Dit mengsel van water, steenkorrels en staaldeeltjes helpt de steen om fijner te werken.

15° bepalen zonder gradenboog

De hoek wordt bepaald door de hoogte van de lemmetrug boven de steen. Deze hoogte is gelijk aan de breedte van het lemmet vermenigvuldigd met 0,26. Voor een santoku of koksmes van 45 mm breed moet de rug ongeveer 12 mm van de steen verwijderd zijn. Voor een officemes van 25 mm is dit 6 of 7 mm.

U zult vaak lezen dat het volstaat om twee munten onder de rug te leggen. Met munten van 1 euro klopt dit referentiepunt voor een smal lemmet van 18 mm breed. Voor een santoku van 45 mm zijn er vijf nodig. Gestapeld bereiken ze 11,65 mm, wat bijna exact 15° oplevert. Probeer dit een keer om de hoogte te onthouden en haal de munten dan weg. Onze gids voor de slijphoek biedt een tabel per lemmetbreedte.

Als uw steen wordt geleverd met een hoekgeleider (dat kleine klemmetje dat op de rug van het mes schuift), gebruik deze dan tijdens de eerste keren. Deze tilt de rug op een vaste hoogte, waardoor de verkregen hoek verandert afhankelijk van de breedte van het lemmet. Een controle met de stift blijft handig.

Teken voor deze controle een lijn met de stift op de snede, aan beide kanten, en maak dan drie halen over de steen. Als de inkt over de hele breedte van de snede is verdwenen, is de hoek goed. Als de inkt alleen aan de rand is verdwenen, is het lemmet te schuin opgetild. Als er alleen inkt overblijft aan de bovenkant van de snede, ligt het lemmet te plat ten opzichte van de bestaande snede. Bij een lemmet dat al onder een andere hoek is geslepen, kunt u beter vertrouwen op de hoogte van de rug.

15° vinden is vrij eenvoudig, maar ze tijdens de hele beweging vasthouden is veel lastiger. Houd uw pols vast en laat uw hele arm vooruit en achteruit bewegen. Luister ook goed. Een consistente hoek produceert een constant schrapend geluid, en als het geluid verandert, is de hoek verschoven.

Een Japans mes slijpen op een steen: de methode in zes stappen

Stap 1: de grip

Houd het heft vast in uw dominante hand, de wijsvinger gestrekt op de rug van het lemmet, de duim plat aan de zijkant. Leg het mes diagonaal op de steen, onder een hoek van ongeveer 45°, met de snede naar u toe gericht. Plaats twee of drie vingers van uw andere hand op het lemmet, vlak boven de snede, op de plek die u wilt slijpen. Zij oefenen de druk uit, zonder ooit voorbij de snede te komen. De hand die het heft vasthoudt, is er alleen om de hoek te bewaren.

Stap 2: de eerste kant, op korrel 1000

Laat het lemmet over de hele lengte van de steen glijden, vooruit en achteruit. Oefen druk uit wanneer de rug voorop gaat, oftewel wanneer u het lemmet van u af duwt. Ontspan bij de terugweg en laat het zonder druk terugkomen. Deze werkrichting heeft twee voordelen: de snede vormt zich zonder schokken en de steen loopt geen risico op kerven.

Een lemmet wordt niet in één keer geslepen. Verdeel het in drie zones (punt, midden, hiel) en bewerk ze één voor één door uw vingers te verplaatsen. Til bij het gebogen deel nabij de punt het heft iets op zodat de snede contact blijft houden met de steen.

Tel niet het aantal halen, maar zoek naar de braam. Dit minuscule metalen randje vormt zich aan de kant tegenover de kant die u slijpt, wat aangeeft dat de steen de snede heeft bereikt. Om het te voelen, laat u de top van uw vinger van de rug naar de snede glijden, nooit langs de snede. Als uw vinger blijft haken, is de braam aanwezig. Wacht tot u het over de hele lengte voelt, van hiel tot punt, voordat u het mes omdraait. Bij een onderhouden lemmet verschijnt dit in één of twee minuten. Bij een erg bot lemmet moet u rekenen op vijf minuten of soms meer.

Stap 3: de tweede kant

Draai het mes om, de snede wijst nu naar buiten. Zelfde diagonaal, zelfde rughoogte, zelfde drie zones. De drukregel blijft gelijk: oefen druk uit wanneer de rug voorop gaat, dus deze keer bij het naar u toe halen van het lemmet.

Deze kant voelt altijd minder natuurlijk aan dan de eerste, en de hoek heeft de neiging te verlopen. Doe bij de minste twijfel opnieuw de stifttest. Stop wanneer de braam over de hele lengte naar de andere kant is omgeklapt. Om een gecentreerde snede te behouden, kunt u beide kanten ongeveer evenveel tijd geven.

Stap 4: verfijnen op korrel 3000

Ga over naar korrel 3000 door de steen om te draaien, of door de tweede steen te pakken als u een set gebruikt (die tegelijk met de eerste is geweekt). Bewerk beide kanten opnieuw, met de helft van het aantal halen en de helft van de druk. Korrel 3000 slijpt niet echt meer; het wist de krassen van de 1000 weg en vermindert de braam. Hieraan danken we het soepele gevoel wanneer het mes in een tomaat snijdt.

Als u een korrel 6000 of 8000 heeft, is dit het moment om die erbij te pakken, met nog minder druk. Voor een dagelijks keukenmes is 3000 ruimschoots voldoende.

Stap 5: de braam verwijderen

Een mes dat de steen met een braam verlaat, snijdt de eerste avond uitstekend, maar de week daarna veel minder, omdat het randje omklapt of afbreekt en de snede meeneemt.

Om de braam te verwijderen, maakt u afwisselende halen op de fijne korrel, één per kant, zonder meer druk dan het gewicht van het lemmet, vijf of zes keer. Eindig op een gevouwen vel krantenpapier of een stuk leer dat plat ligt. Houd de hoek van de steen aan en trek het lemmet (rug voorop) drie of vier keer per kant.

Stap 6: controleren, afspoelen, afdrogen

Houd een vel papier vast aan de bovenkant en snijd erdoorheen van hiel naar punt, uit de buurt van uw vingers. Een goed geslepen lemmet snijdt er in één keer doorheen, zonder scheurend geluid. Als het op een specifiek punt blijft haken, bewerk die zone dan opnieuw op de fijne korrel.

Spoel het lemmet af met schoon water om staaldeeltjes te verwijderen, droog het direct af en berg het droog op. Spoel ook de steen af, laat deze plat aan de lucht drogen, uit de buurt van warmtebronnen, en sluit hem nooit vochtig op in de doos.

Richtlijnen voor een eerste sessie

De eerste keren heeft u het gevoel dat u wrijft zonder resultaat te boeken. Dat is normaal; uw hand heeft een paar sessies nodig om regelmaat te vinden. Begin met een mes waar u niet bang voor bent om krassen op te maken, in plaats van met uw mooiste lemmet. Reken op vijf minuten per kant op korrel 1000, twee op korrel 3000, en streef naar een constante druk in plaats van een harde.

Als de braam na vijf minuten niet verschijnt, ligt het probleem bijna altijd aan de hoek. Het lemmet ligt te plat en de snede raakt de steen niet tot aan het randje. Doe de stifttest opnieuw voordat u doorgaat.

Na verloop van tijd holt de steen in het midden uit, waar het lemmet het vaakst passeert, en een holle steen vervalst de hoek. Om hem weer vlak te maken, tekent u een raster op het oppervlak en wrijft u de steen over een vlaksteen of op watervast schuurpapier op een perfect vlak oppervlak. Wanneer het raster overal is verdwenen, is de steen weer vlak.

Hoe een santoku, nakiri, kiritsuke of officemes te slijpen

De methode verandert niet van het ene Japanse mes naar het andere. Alleen de manier om de snede te volgen, past zich aan de vorm van het lemmet aan.

Mes	Bijzonderheid	Aan te passen handeling
Santoku	Bijna rechte snede, korte boog naar de punt	Het eenvoudigst om mee te beginnen: twee zones zijn vaak voldoende
Koksmes (gyuto)	Gebogen buik op het laatste derde deel	Til het heft op naarmate u de punt nadert
Nakiri	Rechte snede over de hele lengte	Houd het heft op dezelfde hoogte van begin tot eind, zonder de uiteinden af te ronden
Kiritsuke	Fijne en hoekige punt	Verminder de druk op de laatste twee centimeter
Officemes	Kort en smal lemmet	Rug op slechts 6 of 7 mm, korte halen, ondersteunende vingers bij elkaar
Broodmes	Gekarteld lemmet	Geen vlakke steen: de techniek is anders

Linkshandigen hoeven geen bijzondere voorbereidingen te treffen. Een Japans mes met een symmetrische dubbele snede wordt op dezelfde manier geslepen, door simpelweg de handen om te wisselen.

Een damaststalen mes slijpen zonder het motief te beschadigen

Men aarzelt vaak om een damaststalen mes te slijpen, uit angst het motief te laten verdwijnen. Die angst is ongegrond; men hoeft slechts naar de constructie van het lemmet te kijken om dit te begrijpen.

Kaitsuko-damastmessen zijn vervaardigd in san mai. Een kern van hard staal, het 10Cr15CoMoV, zit ingeklemd tussen lagen zachter staal die de golvende patronen vormen. Dit is de 67-lagige constructie zoals vermeld op onze productpagina's. De kern snijdt, de buitenste lagen beschermen. Bij het slijpen raakt echter alleen de vouw de steen, oftewel een zeer smalle strook langs de snede, daar waar de kern aan de oppervlakte komt. Het motief bevindt zich hoger, op de flanken. U kunt een Japans damaststalen mes jarenlang slijpen zonder ooit het patroon aan te tasten.

De methode blijft dus hetzelfde, met drie voorzorgsmaatregelen. Houd uw 15° aan, want als u het mes te plat houdt, wrijft de flank in plaats van de vouw en maakt de steen krassen op het motief. Spoel het slijpsel dat op de flanken omhoog komt af met water voordat u het mes afdroogt met een zachte doek, zonder te wrijven, omdat dit slijpsel abrasief is. En vergeet bij het afwassen de groene kant van de spons en schuurmiddelen.

Bij een goed uitgevoerd proces wordt het motief pas echt geraakt tijdens het uitdunnen, wanneer een slijper na vele jaren gebruik de hele hoogte van het blad bewerkt. Het ontwerp wordt dan mat en wordt vervolgens in het atelier door een oppervlaktebehandeling weer opgehaald. Dit werk doet u niet zelf thuis.

Hetzelfde geldt voor een gehamerd lemmet, zoals die van onze Kaito-serie. Het hamerwerk bevindt zich op de bovenzijde van het lemmet, ver van de snede, en wordt door het slijpen niet bereikt.

Kunt u een Japans mes slijpen met een aanzetstaal?

Om te slijpen, nee. Een aanzetstaal richt een omgebogen snede weer op en verwijdert nauwelijks metaal. Om het mes te onderhouden tussen twee slijpbeurten op de steen, ja, op voorwaarde dat u de beweging aanpast aan de hardheid van het staal.

Bij staal rond de 54 HRC, zoals dat van onze Chef Tanaka-serie, buigt de snede om voordat deze verslijt. Een paar lichte halen één of twee keer per week zetten de snede weer recht en het mes krijgt in tien seconden zijn scherpte terug.

Bij staal van 60 HRC slijt of splintert de snede eerder dan dat deze ombuigt, en heeft het aanzetstaal weinig om recht te zetten. Bij krachtig gebruik kan een aanzetstaal met ribbels zelfs minuscule versplinteringen veroorzaken op een snede van 15°. Beperk u bij onze damastmessen en Kaito-messen tot een paar halen zonder druk, op 15°, of kies liever voor korrel 3000. Een keramisch aanzetstaal met een fijne, gelijkmatige korrel is ook geschikt voor dit staal, eveneens zonder druk uit te oefenen.

De volledige beweging wordt beschreven in onze gids voor het gebruik van een aanzetstaal.

Een Japans mes goed slijpen: veelgemaakte fouten

De fout	Het gevolg	De juiste reflex
Van hoek veranderen tijdens het slijpen	Een afgeronde vouw die niet meer snijdt	Pols op slot, stift-test gebruiken
Te hard duwen	Een grote braam, een fragiele snede, een steen die uitholt	Druk van twee vingers, niet meer
De steen laten drogen	Hij raakt verstopt en krast in plaats van te slijpen	Opnieuw bevochtigen zodra het oppervlak dof wordt
Alleen het midden van het lemmet slijpen	Er ontstaat een holte, het mes raakt de plank niet meer over de hele lengte	Drie zones, evenveel tijd per zone
Het mes omdraaien voordat er een braam is	Een snede die slechts op plekken is gevormd: sommige delen snijden, andere niet	Controleren met de vinger, van hiel tot punt
De braam verwijderen overslaan	Een snede die binnen enkele dagen inklapt	Afwisselende halen, dan krantenpapier
Uit gewoonte korrel 400 pakken	Onnodig metaalverlies, een mes dat sneller slijt	Korrel 400 alleen voor een beschadiging
Het mes door een elektrische slijper halen	Te veel metaalverlies, risico op splinters bij hard staal	De steen gebruiken, of een handmatige slijper ingesteld op 15°

Een minuscule splinter verdwijnt met korrel 1000 door op die zone te focussen. Een voor het oog zichtbare beschadiging vereist een grovere korrel, en we leggen dit werk in detail uit in ons artikel over het beschadigde Japanse mes.

Tussen twee slijpbeurten: signalen die de volgende aankondigen

Een slijpbeurt op de steen houdt enkele maanden stand in een dagelijkse keukenomgeving, langer bij een mes van damaststaal van 60 HRC dan bij zachter staal. De richtlijnen per staalsoort en gebruik staan in ons artikel over de frequentie van het slijpen van een mes, inclusief vier tests om de scherpte te controleren.

De kalender is minder belangrijk dan de signalen. Wanneer het lemmet over de schil van een tomaat glijdt in plaats van erin te snijden, wanneer de ui onder de snede wordt geplet, wanneer u druk moet zetten waar het mes voorheen moeiteloos doorheen gleed, is het tijd om te slijpen. Wacht niet tot het mes helemaal niet meer snijdt, want hoe beschadigder de snede, hoe meer metaal er moet worden verwijderd om deze te herstellen.

En als u liever geen steen gebruikt, zijn er andere hulpmiddelen, mits u ze zorgvuldig kiest. We vergelijken de steen, het aanzetstaal en de handmatige slijper in een aparte gids.

Veelgestelde vragen: een Japans mes slijpen

Welke hoek voor het slijpen van een Japans mes?

Reken op 15° per kant voor een Japans mes met een dubbele vouw, dus 30° in totaal. Sommige zeer dunne messen gaan tot 12°. Het veiligst is om de oorspronkelijke hoek van het mes aan te houden. Onze damastmessen zijn bijvoorbeeld geslepen op 15° per kant.

Welke korrelgrootte voor een Japans mes?

Een korrel 1000 om te slijpen, daarna korrel 3000 voor het verfijnen. Dit paar is voldoende voor de meeste Japanse messen. Korrel 400 dient enkel voor het repareren van een beschadigd mes. Korrel 6000 of 8000 geeft een spiegelglans, prettig maar optioneel in de keuken.

Hoe lang moet een slijpsteen weken?

Totdat er geen luchtbellen meer ontsnappen, doorgaans 5 tot 10 minuten voor de meeste waterstenen. Sommige moderne stenen hoeven alleen aan het oppervlak bevochtigd te worden; dit staat in de handleiding. In elk geval moet de steen tijdens het hele slijpproces vochtig blijven.

Slijpsteen: water of olie?

Water. De stenen voor keukenmessen, waaronder die wij verkopen, zijn waterstenen. U legt ze in het water of maakt ze nat, maar smeert ze nooit in met olie. Olie is voorbehouden aan stenen die daarvoor ontworpen zijn, zoals sommige natuurlijke slijpstenen uit ateliers. Een watersteen die in contact is gekomen met olie raakt verstopt en snijdt niet meer goed.

Wat is de braam van een mes?

De braam is een dun randje metaal dat zich tijdens het slijpen langs de snede vormt, aan de kant tegenover de zijde die de steen raakt. Het bewijst dat het abrasief de snede heeft bereikt. U voelt dit door met uw vinger van de rug naar de snede te strijken, en u verwijdert het vervolgens met een paar zeer lichte halen.

Beschadigt het slijpen het motief van een damastmes?

Nee. Alleen de vouw raakt de steen, op een zeer smalle strook langs de snede, terwijl het motief zich hoger op het lemmet bevindt. Het volstaat om de hoek van 15° aan te houden en het slijpsel af te spoelen voordat u het lemmet afveegt.

Kunt u een handmatige slijper gebruiken voor een Japans mes?

Ja, mits deze de hoek van 15° respecteert en werkt met een fijn abrasief, diamant of keramiek. Het geeft binnen ongeveer een minuut zijn scherpte terug. De steen geniet de voorkeur voor de verfijning van de snede en de levensduur van het mes, omdat deze minder metaal verwijdert.

Hoe slijp ik een santoku?

Een santoku wordt geslepen als elk ander Japans mes met dubbele vouw, op een watersteen, onder een hoek van 15° per kant, met korrel 1000 en vervolgens korrel 3000. Dankzij de bijna rechte snede is dit het eenvoudigste mes om het slijpen op te leren. Werk zone voor zone en zoek naar de braam over de hele lengte voordat u van kant wisselt.