Geschiedenis van het Japanse mes

Geschiedenis van het Japanse mes

Keukenmessen verankerd in de Japanse cultuur

Het fabricagevakmanschap van Japanse sabels speelt een zeer belangrijke rol in de vervaardiging van Japanse messen. Als u het nog niet wist, het verschil tussen Japanse sabels en buitenlandse sabels geldt ook in de wereld van de keukenmessen.

Zwaarden en sabels zijn de oorsprong geweest van diverse drama's in de geschiedenis, maar het zijn zeer interessante instrumenten die het Japanse nationale karakter duidelijk tonen, afkomstig van diverse elementen zoals religie.

Samoeraizwaard en Vikingzwaard

De kenmerken van Japanse sabels zijn hun scherpte en hardheid. Ter vergelijking worden overzeese zwaarden gekenmerkt door hun taaiheid en flexibiliteit. Er bestaat ook onderzoek waaruit blijkt dat dit culturele verschil voor bestek voortkomt uit het fysieke verschil van de bewoners.

Men zegt dat Japanners de neiging hebben scherpe bladen te eisen gezien hun relatief kleine gestalte. Omgekeerd hebben mensen overzee die over het algemeen een sterker lichaam en meer kracht hebben de neiging zwaardere maar meer bewerkbare materialen te zoeken. Ze zoeken ook naar instrumenten die zeer roestbestendig zijn om ze lang te kunnen gebruiken.

Ook lijkt het verschil in eetgewoonten de basis te zijn voor het ontstaan van een voor Japan unieke messencultuur. Sinds de Oudheid eten Japanners voornamelijk vis en groenten. De graten van vis zijn zachter dan die van vlees, maar toch moet de scherpte van het blad scherp zijn. Hoe harder het blad, hoe minder kans er is dat het inkept.

De Japanse keuken en het vakmanschap op het gebied van de vervaardiging van de verschillende onmisbare snijinstrumenten in de keuken worden nu wereldwijd erkend. Professionals zijn vastbesloten door te gaan met werken om de uitstekende technieken en ideeën van hun voorgangers door te geven aan toekomstige generaties en over de hele wereld.

Het mes was het zwaard van de heer Hotei

"Mes" wordt oorspronkelijk geschreven als "Cultellus". De "庖" van dit 庖 子 verwijst naar een kok. "Ding" is de naam van een ambachtsman die de koning Hui van Wei diende tijdens de periode van de Strijdende Staten van China. "Mes" verscheen in het oude Chinese boek "Zhuang Zhou" en zou een legendarische kok zijn geweest die meer dan 2.000 jaar geleden bestond.

De beschrijving van het zwaard geeft aan dat het zeer scherp was, en dat duizenden koeien zouden zijn verwerkt zonder dat het hoefde te worden geslepen. Men zegt dat het favoriete zwaard "OCouteau" werd weggelaten en "Mes" werd.

Japans keukenmes oorspronkelijk ontwikkeld

Oorspronkelijk begon de bevolking bepaalde soorten instrumenten te gebruiken die in de loop van de tijd evolueerden om de messen te worden die we allemaal kennen. Aanvankelijk hadden stenen instrumenten hetzelfde gebruik als huidige messen, maar waren ze veel moeilijker te gebruiken.

De oudste vorm van keukenmes die bewaard is gebleven bevindt zich in Nara Shosoin.

De oudste messen van Japan die nog bestaan zijn die uit de Nara-periode, bewaard in Shosoin in Nara. Omdat het keukenmes zelf een verbruiksartikel was dat opnieuw werd geslepen en gebruikt, waren er weinig. De legende zegt dat keukenmessen zelfs al bestonden vóór de Nara-periode. De vorm van dit oudste keukenmes lijkt op een Japans zwaard en het handvat is zeer lang.

Messen van deze vorm werden gebruikt tot het midden van de Edo-periode, en men zegt dat messen van dezelfde vorm als de huidige Japanse Deba, Yanagi en Nakiri messen kwamen in het midden van de tweede helft van de Edo-periode. Men kan zeggen dat tijdens de Edo-periode de wereld stabiel was en de cultuur zeer ontwikkeld was. Tegelijkertijd ontvouwden zich diverse culinaire culturen en evolueerden de keukeninstrumenten dienovereenkomstig.

In de Meiji-era ontwikkelden "westerse" messen zich in Japan vanwege de verschillende culinaire technieken. In Japan was het bijvoorbeeld niet gebruikelijk runderen te eten. Daardoor waren de benodigde instrumenten niet aanwezig in Japan. Daarom kwamen de "westerse" messen die over het algemeen "koksmessen" worden genoemd.

In de Showa-era werden culturele messen ontwikkeld. Men spreekt met name van de Nakiri-messen met een rechte punt, dan het Santoku-mes met een meer afgeronde punt. Ze werden onmisbare elementen thuis.

Tegenwoordig wordt deze vorm van keukenmes beschouwd als een traditionele Japanse vorm. Het wordt in het buitenland "Santoku" genoemd en wordt op grote schaal gebruikt. Bovendien, met de export van de sushicultuur, werden Japanse messen naar het buitenland geëxporteerd, en de Yanagi-sashimi-messen worden "Yanagi-Sashimi" en "Sashimi" genoemd, en de Nakiri-messen worden "Nakiri" genoemd. De unieke keukenmessen verspreiden zich naar het buitenland met dezelfde naam.

Sinds de 21e eeuw wordt de prestatie van in Japan gemaakte messen wereldwijd erkend. Vele erkende chef-koks kiezen voor professionele messen ontworpen door Japanse fabrikanten.

Tegelijk met het feit dat de Japanse keuken wereldwijd bekend wordt om haar kwaliteit op het gebied van goede voeding, is dit ook het moment waarop de traditionele techniek van "keukenmessen" die in Japan is gecultiveerd, wordt erkend.

Geboortestad van keukenmessen

Japan is een land met een zeer ontwikkelde messencultuur, vertegenwoordigd door Japanse zwaarden, en men zegt dat het eerste merk van Japans vakmanschap het zwaard was.

De zwaardtechniek overgedragen van het Chinese vasteland en het Koreaanse schiereiland werd een unieke vorm van Japan, en het is vanaf het begin van de Heian-periode dat Japanse zwaarden zoals ze nu zijn werden vervaardigd. In de Momoyama-periode werden ze voornamelijk geproduceerd in vijf regio's (Bizen = Okayama, Sagami = Kanagawa, Yamashiro = Kyoto, Yamato = Nara, Mino = Gifu) genaamd Gokaden Forging Law. Voor de productie van Japanse zwaarden is de fabricatiemethode van "tamahagane", waarbij ijzerzand op hoge temperatuur wordt verhit met houtskool en het ijzer in staal wordt omgezet, belangrijk, en deze techniek werd doorgegeven door smeden.

Na de Meiji-era werden tijdelijk alleen militaire zwaarden vervaardigd vanwege de afschaffing van de zwaarden. Vanwege de afkondiging van de wet ter bescherming van culturele goederen na de oorlog worden ze nu echter voornamelijk vervaardigd als kunst- en ambachtsobjecten die liefhebbers op bestelling kopen. Fundamenteel gezien kunnen Japanse zwaarden alleen worden vervaardigd door gekwalificeerde smeden.

Het snijinstrument is een fabricatiemethode waarbij staal of zacht ijzer op hoge temperatuur in een ketel wordt verhit, vervolgens met een hamer tot de gewenste vorm wordt geslagen, en de fabricatietechnologie van Japanse zwaarden wordt gebruikt.

De typische productiezones voor bladen zijn de Echigo-bladen (prefectuur Niigata), de Echizen-bladen (prefectuur Fukui), de Sakai-bladen (prefectuur Osaka), de Banshu Miki-bladen (prefectuur Hyogo), de Tosa-bladen (prefectuur Kochi), enz.

In de tweede helft van de Showa-era werd de fabricagetechniek van roestvrij staal vastgesteld en werd de raffinagettechnologie van "nuttige uitrusting" vergelijkbaar met "tamahagane" geboren. (Nukihamono) is nu een gevestigde fabricatiemethode. Goedkope keukenmessen die moeilijk te roesten en gemakkelijk te hanteren zijn, zijn nu op de markt. Tsubame City, prefectuur Niigata, was oorspronkelijk een stad die beroemd was voor de productie van westers servies, en deze fabricatietechnologie van westers servies werd gebruikt bij de productie van bladen.

Het volledig roestvrijstalen geïntegreerde keukenmes, dat de laatste jaren populair is geworden, was oorspronkelijk een techniek van een Tsubame-ambachtsman die tot stand kwam door vallen en opstaan door de fabricatietechnologie van westers servies zoals tafelmes sen in het keukenmes op te nemen.

De rijke en prestigieuze geschiedenis van het Japanse mes heeft diverse culturen en tradities over de hele wereld beïnvloed. Fabricagetechnieken geërfd over eeuwen hebben messen van ongeëvenaarde kwaliteit voortgebracht, gewaardeerd door zowel professionele chefs als gepassioneerde keukenliefhebbers. Tegelijkertijd heeft dit ambachtelijk vernuft ook de ontwikkeling van vouwmessen geïnspireerd, die praktisch gebruik en draagbaarheid bieden zonder compromissen. Deze moderne vouwmessen, vaak uitgerust met geavanceerde mechanismen en hoogwaardige materialen, combineren het erfgoed van de Japanse messenmakerskunst met een hedendaags ontwerp, en bieden zo een harmonieuze fusie van traditie en innovatie.