Het snijden van tonijn, een bijzondere kunst in Japan
Ver weg van tonijn uit blik of de saaie sushi's van all-you-can-eat buffetten is tonijn in Japan een instelling.
In de wijk Shinjuku in Tokio, niet ver van metrostation Shinjuku, bevindt zich Maguro Shoten (まぐろ商店) – letterlijk "tonijnwinkel" – een restaurant dat is gevestigd in de kelder van een van de gebouwen in de wijk.
Dit restaurant is van het type izakaya (居酒屋), het equivalent van onze brasserieën. Er worden allerlei tonijnspecialiteiten aangeboden, en met name nigirizushi (onze "klassieke" sushi) en sashimi, plakjes rauwe vis.
Elke dag een hele rode tonijn gesneden
De bijzonderheid van dit restaurant is dat elke avond om 20 uur een hele tonijn wordt gesneden in een show georkestreerd door twee koks. Ze leggen stap voor stap de snede van de vis uit en de verschillende stukken die eruit worden gehaald.
Het hele spektakel is in het Japans, en het is dan ook moeilijk voor toeristen om alle informatie te begrijpen, maar de demonstratie blijft desondanks indrukwekkend. De vis weegt tientallen kilo's, is gigantisch, en men begrijpt gemakkelijk hoe Maguro Shoten erin slaagt al zijn klanten te voeden met slechts één vis per dag.
Aan het publiek gepresenteerd, is de tonijn al schoongemaakt, en de koks beginnen de snede door de staart, de vinnen en de kop af te snijden. Het lichaam dat het geheel van het eetbare vlees vormt wordt vervolgens in vier grote stukken gesneden en als trofeeën aan het kwijlende publiek gepresenteerd.
Alles is goed aan de tonijn
Eenmaal de vis volledig ontdaan, gebruikt een van de koks vervolgens een lepel om het resterende vlees langs de hoofdgraat te schrapen. Dat zegt wel iets over hoe vers en mals het vlees is! Geserveerd in een kom worden deze laatste resten van het dier vervolgens meegenomen door twee klanten die de koks hebben verslagen in jankenpon (じゃんけんぽん), het Japanse steen-papier-schaar.
De graat wordt vervolgens gebroken om het collageen uit het kraakbeen te onttrekken. In de vorm van een grote viskeuze druppel wordt dit vocht niet geconsumeerd voor zijn smaak, maar om elasticiteit aan de huid te geven: het schoonheidsgeheim van Japanse vrouwen.
Verschillende soorten vlees
Als onze all-you-can-eat sushirestaurants slechts één soort tonijn aanbieden, onderscheiden de Japanners, die op zichzelf al 80% van de wereldwijde rode tonijnconsumptie vertegenwoordigen, verschillende vleeskwaliteiten met verschillende nuances.
Maguro Shoten serveert met name borden van drie paar nigirizushi gemaakt van drie verschillende vleeskwaliteiten. Er is het klassieke rode vlees dat we kennen en dat in het Japans akami (赤身) wordt genoemd, wat kan worden vertaald als "mager". Dan volgen de stukken van gemiddelde kwaliteit, vetter en lichter van kleur, genaamd chūtoro (中トロ). En ten slotte het vetste deel dat als het lekkerst wordt beschouwd (maar ook het duurste), dit is de ōtoro (大トロ), een bleker roze en rijk aan umami (うまみ), de hartige smaak van "kom nog eens terug".
Een met uitsterven bedreigde soort
Achter de heerlijke gastronomie schuilt een ecologische ramp: in 2000 sloeg de dierenbeschermingsverenigingen alarm over de overbevissing van rode tonijn en de instorting van hun populatie in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Helaas, onder de krachtige lobby van Japan, heeft een meerderheid van landen geweigerd rode tonijn op de lijst van met uitsterven bedreigde soorten te plaatsen.
Toch hebben deze debatten het mogelijk gemaakt de visquota te verlagen van 28.500 ton naar 12.900 ton per jaar. Het zal jaren duren voordat men kan zien of deze beslissing de verwachte heilzame effecten zal hebben en of men nog steeds rode tonijn zal kunnen proeven. Wait and see.
Veelzijdig en krachtig, blinken de speciale Japanse vismessen niet alleen uit in de keuken, maar blijken ze ook de ideale instrumenten voor uw visavonturen, die elke keer een precieze en efficiënte snede garanderen.
Bron: Konbini
De beste Japanse restaurants in Parijs